Provavelmente você já se interessou em fazer kefir e kombucha, bebidas fermentadas a partir de colônias de leveduras e micro-organismos vivos capazes de favorecer a digestão e reforçar o sistema imunológico. Outra opção do mundo dos fermentados rica em enzimas e bactérias com potencial probiótico é o rejuvelac, com a vantagem de ser uma bebida até mais fácil e prática de produzir em casa. 

A fermentação do rejuvelac acontece sem a necessidade de uma colônia de “bichinhos” (geralmente doada por um amigo produtor, no caso do kefir e do kombucha) e dispensa o uso de açúcar. Basta germinar (explicação no passo a passo) um punhado de trigo ou outro grão de cereais (arroz integral, milho de pipoca, painço, lentilha, centeio, cevada, aveia, quinoa ou amaranto) e mergulhar em água filtrada. Presentes em grandes quantidades nos grãos geminados, as enzimas e as bactérias com potencial probiótico passam para a água e iniciam o processo de fermentação. Após 24 horas, o rejuvelac (nome inventado para a bebida que purifica e rejuvenesce o corpo) está pronto para ser consumido. 

Foto: Emily Honeycutt

Com elevado teor de enzimas, o caldo turvo e esbranquiçado facilita a digestão, melhora o funcionamento do intestino e, ainda, repõe boa parte das enzimas perdidas durante o cozimento dos alimentos. O rejuvelac ainda oferece uma série de vitaminas, entre elas a E (previne o envelhecimento precoce das células) e a B12 (importante para o sistema nervoso). Mas é bom não exagerar na dose, pois todos esses benefícios ainda precisam ser comprovados cientificamente.

“Comece com uma pequena quantidade diária (cerca de 100 mililitros) e aumente o consumo de acordo com a resposta do seu corpo”, recomenda a culinarista e fermentadora Regina Meireles, de São Paulo. Regina produz o rejuvelac na sua cozinha-laboratório há quase uma década e, desde 2019, vem aprofundando os estudos sobre o assunto junto à equipe do Laboratório de Fermentados Funcionais da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. “Avaliar a ação do rejuvelac em distúrbios mentais ou mesmo na alteração de humor está entre os objetivos do estudo. Isso porque a ciência tem encontrado cada vez mais evidências na conexão cérebro-intestino”, diz Regina.

PARA FAZER O REJUVELAC, VOCÊ PRECISA DE:

- Um pote e uma garrafa de vidro muito bem higienizados, uma colher de pau (utensílios de metal não são compatíveis com os fermentados em geral), um pedaço de tecido fininho (tipo voal) limpo, elástico, coador e funil.

- Grão orgânico (sim, ele deve ser livre de defensivos e fertilizantes agrícolas) e fácil de germinar. O trigo é o mais comum no preparo do rejuvelac, mas o arroz integral, milho de pipoca e a quinoa (pseudo grão) também são encontrados com facilidade na versão orgânica e usados com sucesso. Outras boas opções: painço, centeio, cevada, aveia e amaranto. 

- Água mineral ou filtrada.

PASSO A PASSO

Primeira etapa (germinação)

1. Lave um punhado de grãos e coloque no vidro higienizado. Acrescente a água mineral ou filtrada até a metade do recipiente, cubra a boca com o tecido e prenda com o elástico.

2. No dia seguinte (após 12 horas) escorra a água sem tirar o tecido, enxague os grãos, escorra novamente e apoie o vidro numa tigela ou escorredor de louça com a boca para baixo. Repita esse processo de manhã e à noite.

3. No terceiro dia, quando o narizinho (gérmen) do grão aparecer, ele está pronto para a fase da fermentação.

Foto: Emily Honeycutt

Segunda etapa (fermentação)

1. Separe 1 xícara (chá) do grão germinado e coloque no vidro (o mesmo em que você germinou os grãos, mas higienizado novamente). Acrescente 1 litro de água mineral ou filtrada, cubra a boca com o tecido e prenda com o elástico. Deixe em local fresco (temperatura ideal: entre 20 e 22 graus) e protegido do excesso de luz.

2. Após 24 horas (ou 48 se preferir uma bebida mais fermentada), coe o líquido (esse é o rejuvelac) e engarrafe com auxílio do funil, pingue gotas de limão (opcional), tampe muito bem e guarde na geladeira para beber aos poucos (dura até um mês quando refrigerado). 

SEM DESPERDÍCIO

Os grãos germinados podem ser usados mais duas vezes, mas, para que a fermentação não perca a força, reduza a quantidade de água (1/2 litro na segunda produção e 1/4 na terceira). Depois disso, bata os grãos no suco ou na vitamina ou, ainda, acrescente-os na salada ou na massa da tapioca.

PURO OU NO SUCO 

O gosto do rejuvelac não é dos melhores. Mas, pensando na bebida como um “medicamento” até que é agradável, e nem sempre precisa ser consumido puro. Você pode acrescentar a dose diária num suco ou vitamina, além de usá-lo na preparação de alimentos fermentados, como pão, chucrute, Yakult Fake (receita no canal Vegetarirango) e queijo.

QUEIJO CREMOSO COM REJUVELAC

A culinarista Regina ensina como fazer queijo cremoso, “o preferido aqui em casa”.

Ingredientes

1 xícara (chá) de rejuvelac 

1 xícara (chá) de castanha de caju crua

1 xícara de água filtrada

¾ de colher (chá) de sal a gosto (ou mais, se preferir)

2 colheres (sopa) de levedura nutricional (opcional)

1 colher (chá) de cúrcuma em pó (opcional)

Fumaça líquida a gosto (opcional)  

Modo de fazer

Lave bem as castanhas e mergulhe na água filtrada. Deixe de molho de véspera e, após 12 horas, escorra a água (use para regar as plantas, é um ótimo adubo).

Enxague as castanhas hidratadas, escorra e bata no liquidificador com o rejuvelac até obter uma textura lisa, como a de um requeijão. Acrescente os temperos ou apenas o sal e bata novamente para misturar.  

Transfira a mistura para um recipiente de vidro e coloque sobre a superfície um pedaço de filme plástico. Retire todas as bolhinhas de ar para que aconteça uma fermentação anaeróbica (sem oxigênio). Deixe em local fresco por cerca de 24 horas. Vão surgir bolhas, o que indica que o queijo já fermentou.

Passe para um pote de vidro higienizado e “sele” a superfície com 1 fio de azeite para o queijo não oxidar e durar mais. Repita esse procedimento depois de consumir parte do queijo e precisar voltar o pote para a geladeira.

Fica delicioso com pão, torrada, como deep de legumes e acompanhamento de saladas. Também pode servir de base para patês de ervas ou azeitona.

Rendimento: 1 pote (de 200 g a 300 g).

*Colaborou na reportagem: Helen Almeida.