Fazer boas escolhas alimentares é essencial à saúde, assim como higienizar e armazenar corretamente as frutas, verduras, legumes e, especialmente, carnes e ovos (se você ainda consome proteína de origem animal) –, mas nem todos levam isso a sério.
A cada ano, cerca de 600 milhões de pessoas no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA), de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Só no Brasil, foram registrados oficialmente 247.570 casos com 195 mortes, entre 2000 e 2018. E a cozinha da própria casa é a origem principal da contaminação, alerta um novo estudo do Centro de Pesquisas em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).
Práticas inadequadas de higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos é adotada por uma parcela expressiva da população, que fica mais exposta às DTA. Os pesquisadores chegaram a esse resultado depois de avaliar os hábitos na cozinha de 5 mil pessoas (a maioria mulheres entre 25 e 35 anos) de todos os estados brasileiros. Também foi verificada a temperatura das geladeiras de 216 residências no Estado de São Paulo.
Os erros mais comuns no manuseio e preparo das carnes
Carnes, frango e ovos oferecem mais riscos de contaminação que qualquer outro alimento, mesmo assim:
*46,3% dos participantes do estudo têm o hábito de lavar carnes na pia da cozinha
*24,1% costumam consumir carnes mal cozidas
*17,4% consomem ovos crus ou mal cozidos em maioneses caseiras e outros pratos
“Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, disse o professor Uelinton Manoel Pinto, coordenador da pesquisa, ao Jornal da USP.
Consumir alimentos de origem animal mal cozidos ou crus também representa um risco microbiológico. “O recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru”. Nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, segundo o professor, mas existe o risco, e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros.
Lavar as verduras e as frutas só água corrente não resolve
Na hora de higienizar as verduras, os participantes da pesquisa adotam as seguintes práticas:
VERDURAS
*31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente
*18,8%, com água corrente e vinagre
FRUTAS
*35,7% utilizam apenas água corrente
*22,7%, água corrente e detergente
O tempo mínimo na água clorada
Para a higienização segura de hortaliças e frutas que serão consumidas cruas, a recomendação do professor Uelinton é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de um novo enxágue em água corrente.
Entre os participantes do estudo:
*apenas 37,7% usam água com solução clorada para higienizar as verduras
*28,5%, para as frutas.
Já os vegetais que serão cozidos ou frutas que terão a casca retirada, de acordo com o pesquisador, basta a higienização com água corrente.
Cuidados importantes no armazenamento
Além da ecobag, você costuma levar sacola térmica ao supermercado para levar os alimentos refrigerados ou congelados até em casa? É o certo num país como o Brasil, onde as temperaturas chegam a 30 °C em várias cidades durante o ano todo. A maioria (81%) dos participantes do estudo disseram não ter o hábito.
Na hora de armazenar as carnes (carne de boi, frango e peixe), um cuidado extra que muita gente também esquece: usar um recipiente bem fechado para evitar que algum líquido desses alimentos escorra e contamine outros que estão na geladeira (clique aqui para fazer o download da cartilha de Armazenamento dos Alimentos na Geladeira, da Food Research Center (FoRC)/USP.
Mais um hábito praticado por 11,2% dos entrevistados e que representa risco à segurança alimentar: esperar mais de duas horas para guardar as sobras de comida na geladeira. A temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos e aumenta o perigo de DTA. Pelo mesmo motivo, não é recomendado descongelar os alimentos em temperatura ambiente ou dentro de um recipiente com água, como fazem 39,5% e 16,9% dos participantes do estudo, respectivamente. Os itens retirados do freezer devem ser colocados na geladeira durante o processo de descongelamento ou ir direto para o micro-ondas.
Em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada, de 0 a 10°C, o que é uma ótima notícia!
Fonte: Jornal da USP.
