Nos últimos meses, por estarmos mais tempo em casa, muita gente se arriscou a fazer pão, até mesmo quem nunca teve muita habilidade na cozinha, e não parou mais. Manusear a massa e acompanhar o processo de fermentação é realmente fascinante e relaxante – está comprovado, fazer pão é uma terapia. Quando ele sai douradinho e crocante do forno é outra surpresa boa. Comer o pão, então, nem se fala.
Aqui, a receita é de um pão semi-integral com top de sementes. Detalhe para o poolish (um pré-fermento feito à partir do fermento biológico seco ou fresco) para que a casca fique mais crocante e o miolo mais leve na textura e também na digestão. Já o top de mix de sementes agrega sabor e fibras, o que torna seu pão ainda mais saudável.
E como existem infinitas possibilidades no universo da panificação, sugerimos mais duas receitas: focaccia e cinnamon roll. Ambas muito próximas à massa do pão, mas com alguns ingredientes a mais: azeite, no caso da focaccia; manteiga (optamos por ghee) e açúcar (usamos o demerara e o mascavo) no cinnamon roll. Assim, você tem uma opção de entrada e outra para acompanhar o chá da tarde ou para ser transformada em uma sobremesa (corte o cinnamon roll ao meio e recheie com uma bola de sorvete). Agora, mãos na massa!
PÃO SEMI-INTEGRAL COM MIX DE SEMENTES
INGREDIENTES
poolish (pré-fermento)
150 g de farinha de trigo branca
150 g de água filtrada e em temperatura ambiente
5 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g (1 tablete) de fermento biológico fresco Fleischmann
prepare o poolish de véspera: em um recipiente fundo de vidro, misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Cubra com filme-plástico e deixe descansar por 12 horas (prepare de véspera).
INGREDIENTES
massa
150 g de farinha de trigo branca
150 g de farinha de trigo integral
10 g de sal marinho triturado
5 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g (1 tablete) de fermento biológico fresco Fleischmann
Poolish (pré-fermento)
180 g de água filtrada em temperatura ambiente
Mix de sementes (girassol, linhaça, gergelim, abóbora, chia) com aveia grossa, para polvilhar
MODO DE FAZER
massa
1.Em um bowl, misture as farinhas e o sal. Em seguida, coloque o fermento, o poolish e a água e, com auxílio de uma colher de pau, misture até obter uma massa homogênea. Cubra com u pano limpo e deixe descansar por 10 minutos.
2.Comece a fazer as dobras (elas substituem a sova) na massa (puxe um pedaço da borda e pressione no centro, até dar toda a volta no bowl). Cubra com um pano limpo e deixe a massa descansar por mais 10 minutos.
3.Volte a fazer as dobras por mais três vezes, mantendo o intervalo de 10 minutos entre cada uma delas.
4.Na última vez que fizer as dobras (no total, elas são repetidas por cinco vezes), cubra e deixe descansar por 1 hora (a massa deve dobrar de tamanho).
5.Com ajuda de uma espátula, transfira a massa para uma superfície lisa e enfarinhada. Achate cuidadosamente para não perder as bolhas formadas durante a fermentação e, em seguida, faças mais algumas dobras: puxe um pedaço das bordas e leve ao centro, até dar toda a volta na massa.
6.Transfira a massa para uma fôrma enfarinhada com a parte trabalhada para baixo. Cubra com um bowl e deixe descansar por mais 1 hora. Depois desse tempo (a massa deve dobrar de tamanho), borrife água na superfície e polvilhe com o mix de sementes. Com uma lâmina afiada, faça um corte na parte de cima do pão.
7.Cerca de 20 minutos antes de assar o pão, preaqueça o forno a 240 ºC. Asse o pão por 30 minutos ou até dourar.
Rendimento: 1 pão grande.
FOCACCIA
INGREDIENTES
massa
500 g de farinha de trigo branca
325 g de água filtrada e em temperatura ambiente
10 g de sal marinho triturado
5 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g (1 tablete) de fermento biológico fresco Fleischmann
2 colheres (sopa) de azeite
cobertura
15 tomatinhos-cereja cortados ao meio
Sal grosso a gosto
Manjericão fresco
MODO DE FAZER
massa
1.Em um bowl, misture a farinha e o sal e, então, acrescente o fermento e a água. Misture bem com uma colher de pau e, quando a massa estiver homogênea, faça dobras (puxe um pedaço da borda e pressione no centro da massa e, girando o bowl, repita o mesmo procedimento até dar toda a volta). Cubra com um pano limpo e deixe a massa descansar por 10 minutos.
2.Volte a fazer as dobras por mais três vezes, mantendo o intervalo de 10 minutos e acrescentando um pouco de azeite no fim de cada uma delas para que a massa não grude no fundo.
3.Repita o procedimento das dobras mais uma vez (são cinco vezes, no total) e, com ajuda de uma espátula, coloque a massa cuidadosamente no meio de uma assadeira de 30 cm x 20 cm untada. Jogue o restante do azeite sobre a massa e espalhe com a ponta dos dedos, delicadamente e o menos possível para não estourar as bolhas que se formaram durante o processo de fermentação. Balance a assadeira para espalhar a massa e fazer com que ela quase chegue nas bordas. Cubra a assadeira e espere a massa dobrar de tamanho.
4.Depois da massa crescer, preaqueça o forno em temperatura máxima por 15 minutos, no mínimo.
5.Molhe a ponta dos dedos e afunde levemente em toda a superfície fazendo “furos”, como se a massa fosse uma almofada. Em seguida, coloque a cobertura.
cobertura
1.Distribua os tomatinhos, o manjericão e o sal grosso em toda a superfície da massa e regue com o azeite.
2.Abaixe a temperatura do forno para 200 ºC ou 190 ºC e coloque a focaccia. Asse até dourar bem.
Rendimento: 9 pedaços médios.
CINNAMON ROLL
INGREDIENTES
massa
500 g de farinha de trigo branca
100 g de açúcar demerara pulverizado (batido no liquidificador)
5 g de sal marinho triturado
10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 30 g (2 tabletes) de fermento biológico fresco Fleischmann
250 g de água filtrada e em temperatura ambiente
70 g de ghee (manteiga clarificada)
recheio
70 g de ghee em temperatura ambiente
50 g de açúcar mascavo
30 g de canela em pó
cobertura (opcional)
Melaço
Amêndoas em lascas tostadas
MODO DE FAZER
massa
1.Em um bowl, misture a farinha, o açúcar e o sal. Em seguida, coloque o fermento e a água e misture novamente. Acrescente a ghee e misture até obter uma massa homogênea. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
2.Comece a fazer as dobras: puxe um pedaço da borda da massa e pressione no centro, até dar toda a volta no bowl. Cubra com um pano limpo e deixe a massa descansar por mais 10 minutos.
3.Volte a fazer as dobras por mais três vezes, mantendo o intervalo de 10 minutos entre cada uma delas.
4.Na última vez que fizer as dobras (no total, elas são repetidas por cinco vezes), cubra e deixe descansar por 1 hora (a massa deve dobrar de tamanho).
5.Com ajuda de uma espátula, transfira a massa para uma superfície lisa e enfarinhada. Divida em duas partes iguais.
6.Abra cada parte da massa no formato de um retângulo (40 cm x 30 cm), com auxílio de um rolo. Distribua o recheio.
recheio
1.Em uma tigela, misture a ghee, o açúcar e a canela até obter uma mistura homogênea. Espalhe na massa com ajuda de um pincel.
montagem
1.Enrole a massa como se fosse um rocambole. Corte rolinhos com a espessura de 3 dedos cada um. Coloque em uma assadeira untada e achate os rolinhos com os dedos (ou palma das mãos). Cubra e deixe descansar por cerca de 1 hora.
2.Cerca de 20 minutos antes de assar os cinnamon rolls, preaqueça o forno a 190 ºC. Asse por 20 minutos ou até dourar. Regue com o melaço e polvilhe com as amêndoas.
Rendimento: 20 unidades.
FOTOS: @ernani_mesquita
