Quantas vezes você ouviu falar que o kombucha é probiótico? Então, não é! Pesquisadores avisam que essa bebida fermentada, à base de chá, tem potencial probiótico, mas não é um probiótico. “Para que essa nomenclatura possa ser usada, pelo menos um dos microrganismos (leveduras e bactérias) presentes no kombucha teria que ser estudado e sua ação probiótica comprovada, mas isso não foi feito até hoje”, explica a professora doutora Cristina Bogsan, responsável pelo Laboratório de Alimentos Fermentados Funcionais da USP (Universidade de São Paulo). A dificuldade em detectar os microrganismos probióticos se deve ao fato de existirem  milhares de tipos diferentes numa mesma garrafa de kombucha. Além disso, eles variam facilmente conforme o endereço, a época do ano, temperatura, pressão e umidade do ar. Ou seja, é uma missão quase impossível.

Quer dizer que os benefícios divulgados sobre essa bebida milenar também caíram por terra? Pelo contrário, os estudos dão indícios de que, sim, o kombucha diminui as bactérias patogênicas presentes no intestino, regula o trânsito intestinal e apresenta ações antioxidante, anti-inflamatória e anticarcinogênica, advindas do chá verde, preto ou mate – ervas que têm cafeína e, por isso, são as mais usadas para a fermentação da bebida.

Uma revisão de estudos, realizada recentemente pela equipe da professora Cristina Bogsan, publicada em novembro de 2020 na revista científica americana Current Geriatrics Reports, também confirmou a ação adjuvante do kombucha no tratamento do diabetes. Mestrando do Programa de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, no laboratório da USP, o biotecnologista Ícaro Alves cita pelo menos duas ações da bebida para amenizar a doença: auxilia no controle da glicemia (açúcar no sangue) e protege o fígado e os rins (órgãos afetados pelo diabetes). Mas não exagere na dose!

“Para proporcionar efeitos positivos no tratamento do diabetes, o kombucha, como qualquer alimento, não deve ser consumido de maneira exagerada (entre 80 mL e 120 mL por dia é suficiente) nem substituir orientações médicas”. Além disso, o kombucha deve ser preparado da maneira correta e com pouco açúcar. “Recomendo de 20 a 30 gramas de açúcar (uso o demerara) para cada litro de chá”, diz o biotecnologista, autor do perfil no Instagram @levedoslevados e kombucheiro de carteirinha. 

Algumas marcas já comercializam o kombucha pronto para consumo, mas é possível produzi-lo em casa, tomando os devidos cuidados. Você nem imagina por onde começar? Não tem problema, vamos explicar do zero como essa bebida fermentada, à base de chá verde ou preto, e de sabor agridoce é preparada. 

COMO FAZER EM CASA

Primeiro de tudo, você precisa do scoby, espécie de disco gelatinoso formado por uma colônia de bactérias e leveduras. É possível comprar pela internet, mas, assim como acontece com o kefir, é hábito entre as pessoas que cultivam colônias de kombucha, doar as chamadas “mudas” para outras pessoas interessadas. Para essas doações, existem grupos nas redes sociais.

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO

O segundo passo é preparar um chá que tenha cafeína (verde, preto ou mate) e  adoçar com açúcar (de 20 a 30 g para cada litro de chá). Espere esfriar completamente e coloque num vidro de boca larga. Adicione o scoby junto com parte (cerca de 10%) do starter (chá fermentado que geralmente já vem com a “muda”). Cubra com um pedaço de tecido fino, prenda com elástico e deixe em temperatura ambiente, protegido da luz solar.

À medida que as bactérias e leveduras se alimentam da cafeína e do açúcar, a bebida vai sendo fermentada. O ideal é provar um pouquinho a cada 2 dias para acompanhar a mudança do sabor. Dependendo da temperatura, pode levar de 3 a 8 dias para ter uma mudança grande no sabor que deve ser bem menos doce do que no início e não tão acético (sabor de vinagre). A professora Cristina Bogsan sugere não esperar muito tempo para começar a segunda fermentação. “É uma medida de segurança para que o kombucha não se torne uma bebida com teor alcoólico acima de 0,5%”.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Após a primeira fermentação, extraia 90% do líquido para uma garrafa pet (em garrafa de vidro fica mais difícil controlar a gaseificação natural da bebida) e saborize com especiarias (gengibre, cravo, canela, cardamomo ou frutas em pedaços ou na forma de suco, no máximo 100 mL para cada litro do chá fermentado). 

Feche muito bem a garrafa (o ideal é vedar) e deixe fora da geladeira até pegar pressão naturalmente (você sente a garrafa ficar dura – é esse o ponto). Quando pegar pressão, coloque na geladeira e beba gelado. Por ser uma bebida viva, o kombucha continua evoluindo mesmo na geladeira. Portanto, consuma em até 10 dias, no caso de não querer uma bebida com um pouco mais de álcool.

CONSERVAÇÃO DO SCOBY

Com o scoby e o líquido que ficou no pote, adicione mais chá e recomece o processo. Caso não for fazer mais kombucha, adicione mais 500 mL de chá e deixe por até 2 meses em um local fresco. Se por acaso o sabor ficar muito acético (sabor de vinagre), despreze 90% do chá e recomece deixando fermentar por menos tempo.

MUNDO MÁGICO DO KOMBUCHA 

Quem quiser saber um pouco mais desse mundo mágico do kombucha, vale acompanhar o infográfico abaixo, extraído do perfil @levedoslevados. 

Ilustra: @ridelc

"O microambiente da kombucha é um lugar mágico! Quem começa orquestrando todo o processo são as leveduras que produzem invertases para quebrar as moléculas de sacarose (açúcar). Essas invertases são enzimas que dividem a sacarose em uma molécula de glicose e outra de frutose. Esses produtos, por sua vez, tornam-se um bem comum para todos os microrganismos viventes nesse planetinha. As leveduras fermentadoras se alimentam de glicose e frutose e produzem álcool e bastante gás carbônico, que deixa nossas kombuchas bem carbonatadas. Por sua vez, o álcool ainda serve de alimento para bactérias acéticas, que o oxidam e transformam em ácido acético. O SCOBY que é formado no topo do líquido é construído pelas bactérias acéticas, excelentes construtoras e artesãs. Elas constroem a película de celulose juntando várias moléculas de glicose enfileiradas! Todos trabalham em conjunto para construir e modificar esse mundo!".