O maço de cheiro verde (salsa + cebolinha verde) é o máximo de ervas frescas que a maior parte das pessoas coloca na lista de compras da semana. Sálvia, tomilho, alecrim e outras folhinhas aromáticas entram no carrinho do supermercado ou da sacola do hortifrúti apenas quando tem algum almoço ou jantar especial. Mas todas elas são essenciais para realçar o sabor de qualquer prato do dia a dia.
As ervas também agregam cor, aroma e nutrientes, mas é importante saber em que momento acrescentar nas preparações. Coentro e salsinha, por exemplo, podem ser adicionadas no começo de um refogado para realçar o sabor; e no fim para trazer frescor. Mas nem todas funcionam assim. Existem ainda as ervas que preferem ir para o forno e, por isso, combinam mais com um belo assado de legumes; e aquelas que gostam de ficar frescas, como a hortelã, e são perfeitas para enriquecer uma salada de folhas ou de frutas.
Frescas ou secas? Sempre que possível, prefira as frescas, mas não descarte o manjericão, a sálvia ou o alecrim que sobrou da última receita. Junte os ramos e faça um buquê amarrado com barbante e pendure com as folhas para baixo em um canto arejado da cozinha até que sequem totalmente. Retire as folhinhas do talo (passe a mão no sentido contrário ao do crescimento) e guarde em um vidro limpo e bem fechado. Duram até 6 meses se armazenadas em lugar seco e podem ser usadas aos poucos, todos os dias. Lembrete: as ervas secas têm sabor mais acentuado e, portanto, devem ser usadas em menor quantidade (1 colher de chá equivale a 1 colher de sopa da erva fresca).
ALECRIM
Erva de sabor forte e com muita personalidade. Cuidado para não errar a mão: o excesso de alecrim pode estragar o resultado final do prato.
Como usar: acrescente as folhas secas ou frescas principalmente em assados, no começo da preparação.
Combina com: batata, pimentão vermelho, alho e tomate, além de ficar perfeita numa focaccia.
COENTRO
Apesar da folha ser muito parecida com a da salsa (ou salsinha), o sabor e o cheiro são bem diferentes e intensos, dividindo as pessoas entre aquelas que amam coentro e as que odeiam, sem meio termo.
Como usar: as folhas frescas e cortadas grosseiramente podem ser adicionadas no início da preparação e também na finalização do prato.
Combina com: tomate, abacate, cebola roxa, pimentão vermelho e vários outros vegetais, além de limão e abacaxi.
As hastes e a raiz também são bem aromáticas e podem ser acrescentadas no curry, molho de tomate ou na moqueca, sempre no início da receita. Já as sementes secas de coentro são geralmente usadas no preparo de massalas.
MANJERICÃO
Costuma ser usado principalmente no molho de tomate e na pizza marguerita, mas o manjericão é bem mais versátil: você pode acrescentar a erva em vários outros pratos ou mesmo no suco verde e de abacaxi, sem medo de errar.
Como usar: coloque as folhas frescas na panela, no meio do preparo do molho de tomate e, depois, mais um punhado na finalização. É o ingrediente principal do pesto, molho feito com um punhado generoso de manjericão fresco batido com alho, azeite, pinólis e parmesão.
Combina com: tomate, abacate, alho, cebola, castanhas.
SÁLVIA
É uma erva de sabor forte e único. Muito usada na cozinha italiana (mais do que na francesa) para temperar carnes e ovos e no preparo do famoso nhoque com manteiga de sálvia. Também pode fazer parte de muitos pratos vegetarianos e veganos.
Como usar: refogue a sálvia no começo, junto com o alho ou a cebola, para que possa liberar o máximo do seu sabor; no caso do nhoque, adicione as folhas na panela quando a manteiga ainda estiver derretendo.
Combina com: massas, queijos e legumes, como a abóbora.
HORTELÃ
Essa folha não é só maravilhosa para enfeitar a sobremesa ou preparar o famoso mojito. A hortelã pode ser usada para dar frescor a sucos, receitas salgadas e doces, além de oferecer alguns benefícios: o chá de hortelã melhora a digestão; as folhas frescas misturadas na omelete, disfarça o gosto do ovo. Ainda é ótima para saborizar a água.
Como usar: acrescente as folhas frescas sempre no fim da receita (a omelete é exceção).
Combina com: molho de iogurte e saladas de folhas verdes, leguminosas (fica ótima com ervilha fresca) e de frutas. Vai bem na receita de quibe (tradicional e vegetariano) e polvilhada na abobrinha refogada.
ORÉGANO
Ao contrário da maioria das ervas, seu aroma é intensificado com a secagem das folhas.
Como usar: adicione as folhas, de preferência secas, no começo de um refogado, cozido ou tradicional molho de tomate para macarrão. Também fica perfeito no preparo do molho para pizza; e depois polvilhe mais um pouco na finalização da redonda.
Combina com: tomate, alho, manjericão, azeite e queijos.
TOMILHO
Parente próximo do orégano, tem sabor e aroma delicados. É encontrado seco e fresco, essa última versão, por ter sabor mais acentuada, deve ser acrescentada aos pratos com parcimônia.
Como usar: tanto o seco quanto o fresco podem ser adicionados às receitas no meio do preparo. Na finalização do prato, use um raminho fresco apenas para decorar.
Combina com: feijão, sopas, saladas e legumes. Também pode ser acrescentado em patês e como aromatizante em vinagres e queijos (inclusive queijos veganos).
SALSA
Também conhecida como salsinha e salsa-comum é a erva mais usada como tempero. O sabor fresco dá um toque especial a vários pratos.
Como usar: de preferência fresca, no começo, no meio e no fim de um mesmo prato, trazendo uma camada a mais de sabor em cada etapa.
Combina com: saladas, molhos, risotos, legumes assados e refogados, massas, sopas. Ainda dá um toque de frescor aos sucos de fruta.
CEBOLINHA
Assim como a salsinha, é melhor ser usada fresca. O sabor lembra o da cebola, só que bem mais suave.
Como usar: acrescente nas receitas sempre depois de desligar o fogo, próximo da hora de servir, para manter o sabor e as propriedades nutricionais.
Combina com: saladas, legumes frios, quentes e ensopados, sopas, caldos (tipo missoshiro), leguminosas e molhos. Dá um toque especial a receitas com ovos, como omeletes e suflês.
Fonte de apoio: livro Jardim Comestível, Cozinha Mediterrânea à Brasileira, Rita Taraborelli (@jardimcomestivel).
