Dependendo do tipo, do tempo e da forma como você usa os aparelhos e utensílios de cozinha, sua comida pode ir para o prato carregada de toxinas. Então não leve tão a sério o antigo ditado “panela velha é que faz comida boa”. Está comprovado que as panelas antiaderentes podem liberar substâncias não saudáveis depois de alguns anos de vida na cozinha, o mesmo pode acontecer com a de inox e cobre.

Mas vamos começar falando dos prós e contras de um dos aparelhos que mais facilitam o dia a dia na cozinha, o micro-ondas.

Micro-ondas. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA), a radiação desse equipamento não chega a passar para a comida e, com isso, alterar sua estrutura molecular. Ufa! Significa que aquecer rapidamente a refeição no micro não oferece o risco de câncer, como muita gente pensa. “Mas preparos no micro-ondas fazem com que muitas características organolépticas e bioquímicas do alimento sejam deixadas de lado, assim como textura e sabores”, ressalta a chef de cozinha Thaina Andrade, do restaurante vegano Casa Raw, em São Paulo. Ela também comenta sobre a dificuldade no controle de temperatura. “O micro aquece primeiro as laterais e depois o centro do recipiente”.

Recipiente de plástico. Se você leva a comida ao micro-ondas em potinho de plástico, mude esse hábito urgente. Quando aquecido, esse material pode liberar dioxina, flatatos, bisfenol A (BPA) e outras substâncias nocivas à saúde, com grande potencial cancerígeno, de acordo com o Instituto Nacional de Câncer (INCA). Por isso, dê a preferência aos potes de vidro ou cerâmica refratária na hora de aquecer o alimento. Mamadeiras de plástico também não devem ir ao micro-ondas e nem colocadas em banho-maria.

Grelha. É um utensílio que traz praticidade no preparo da comida, mas é preciso cuidado. Aquela casquinha “torrada” formada na superfície do alimento, principalmente na carne, pode ser cancerígena. Isso acontece porque, exposta a altas temperaturas, a proteína reage ao calor e forma compostos químicos, como aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarbonos policíclicos aromáticos (HPA) - substâncias mutagênicas, ou seja, alteram o DNA e aumentam o risco de câncer. No pão com manteiga e até mesmo nos legumes esse risco também existe, mas é menor. Uma maneira de amenizar o problema é deixar os alimentos por menos tempo na grelha.

Churrasqueira. Assim como a grelha, a churrasqueira libera uma fumaça que também é responsável pela formação de hidrocarbonos policíclicos aromáticos (HPA), cancerígenos ao homem. É importante lembrar que esses componentes só modificam o DNA após o processo de bioativação, ou seja, depois de serem metabolizadas por enzimas específicas do corpo humano. O ideal é que o alimento não fique na churrasqueira por muito tempo e muito menos em contato direto com a chama.

AS DIFERENTES PANELAS

Saiba como se comporta cada tipo de material.

Alumínio. É o pior material para uma panela. Segundo pesquisa da USP, realizada na Escola de Engenharia de São Carlos, quando usamos utensílios de alumínio, há uma maior transferência deste metal para água e, consequentemente, para o alimento. Uma forma de amenizar o problema, é transferir a comida para um recipiente de vidro o mais rápido possível, reduzindo o tempo de contato com a substância. Segundo artigo publicado por Késia Quintaes, nutricionista especialista em panelas, o alumínio está associado a doenças neurodegenerativas, como mal de Alzheimer. Completa a nutricionista Gabrielle Miguel, formada pela Universidade Regional de Blumenau (FURB) e pós-graduanda em Nutrição Vegetariana pela SVB, dizendo “o acúmulo deste metal pesado pode levar a alterações intestinais, como náuseas e enjoos, queda de cabelo, má digestão e até estar relacionado ao câncer de mama”.

Será que essa panela ao menos é funcional? A chef de cozinha Thaina de longe aconselharia. Diz ter um péssimo custo benefício, pois o utensílio aquece muito rápido e faz com que o alimento queime facilmente, além de deformar sua superfície com o tempo.

Cobre

Excelente condutor de calor, mantêm a temperatura elevada por muito mais tempo, sendo queridinha por chefs de cozinha. Mas, assim como o alumínio, o cobre pode transferir substâncias tóxicas para a comida. Hoje em dia, existe a opção da panela revestida com um outro metal isolando o contato, porém essa proteção se desgasta com o tempo e deixa o alimento exposto às toxinas.

Antiaderente

O mais popular é o Teflon, sigla PTFE para o politetrafluoroetileno, polímero sintético que evita de o alimento grudar no fundo da panela, uma maravilha quando se pensa em praticidade. Só que sua exposição ao calor faz com substancias tóxicas sejam liberadas e entrem em contato com nosso organismo, associadas a um provável cancerígeno humano. Normalmente, esses resíduos de material são passados para a comida quando a camada antiaderente está riscada ou desgastada. Por isso, é importante utilizar talheres de silicone na hora do preparo, visando a vida útil do utensílio.

Ainda assim, por ser uma panela muito utilizada na cozinha de casa, a recomendação para ser levada a sério é: se o Teflon estiver riscado, dispense a panela, mesmo sendo nova.   

Aço inox

A vantagem desse material é não oxidar e distribuir o calor de maneira uniforme. Quem pega a manha de cozinhar nesse tipo de panela, consegue evitar que a comida queime com facilidade ou grude no fundo (nada que uma esfregada mais intensa com a esponja não resolva). Mas é importante saber se a panela de inox que você tem em casa leva níquel em sua composição. Com o uso diário, este metal pode migrar para a comida, mesmo que em quantidades baixas, causando alguma reação em pessoas sensíveis a ele. Uma maneira de evitar que isso ocorra, é ferver a panela com água de 4 a 5 vezes para evitar que o níquel se desprenda.

Do ponto de vista da Chef Thaina, esse utensílio é a o melhor para ter em casa, pois aquece o alimento por igual e fornece um maior controle de temperatura na hora do preparo.

Ferro

Além de altamente resistentes, a comida preparada na panela de ferro é enriquecida por esse metal, importante para pessoas com anemia e uma ótima opção para as pessoas vegetarianas. Segundo pesquisa da Unicamp, o uso contínuo favorece ainda mais a migração do nutriente para o alimento. Uma das desvantagens seria o fato de ser pesada, o que dificulta o manuseio, além de enferrujar com o mal-uso. Para evitar que isso aconteça, seque a panela no fogo e, em seguida, impermeabilize com uma camada fina de óleo.

Barro e Pedra-sabão

Naturalmente antiaderentes, as panelas feitas com esse material são ótimas para longas preparações, uma vez que cozinham o alimento lentamente e mantêm sua temperatura por mais tempo. Por serem porosas, devem ser muito bem higienizadas, pois podem deixar resquícios de alimentos - ótima oportunidade para a proliferação de bactérias. Thaina aconselha esses tipos de panela para eventos e longas preparações, por serem visualmente bonitas e manterem a temperatura sem a necessidade de estar na boca do fogão.

Vidro, porcelana e cerâmica

Totalmente atóxicas, são bem indicadas por diversos especialistas. Mas, por sua fragilidade, podem trincar com facilidade. Neste caso, devem ser substituídas por outras.

Bambu

Composta por vários andares e com fundo vazado, a panela de bambu tem o design preparado para cozimentos à vapor. Ótima opção para preparar diferentes tipos de alimentos ao mesmo tempo.  A nutricionista Gabrielle indica esse modo de preparo como o melhor para preservação de nutrientes, uma vez que não eleva tanto a temperatura.

Não existe uma panela 100% boa ou ruim, cada uma tem sua peculiaridade. Como dica, a chef Thaina listou um top 5 para ter em casa, visando custo benefício de cada uma.

- Inox: No topo da lista, a panela de Inox é a queridinha da chef, por sua extensa durabilidade e usabilidade na cozinha. Thaina indica de olhos fechados e diz que vale a pena o investimento;

- Pedra-sabão: Por manter sua temperatura estável, é ótima para aquele almoço de domingo em família;

- Vidro: Atóxicas, perfeitas para evitarem qualquer tipo de contaminação;

- Ferro: Além de acrescentar o mineral na comida, por absorverem o calor por mais tempo e mantém sua temperatura alta, são ótimas para cozinhar leguminosas como feijão e lentilha.

- Alumínio: Por fim, a chef deixou essa panela por último, mesmo não indicando, sabe que é uma panela barata, sendo acessível a muita gente.