Desde que, em 2012, o Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE) revelou que 8% da população brasileira se declarava vegetariana – a VegMag imagina que esse número tenha crescido desde então –, o mercado de alimentos que atendem a esse público vem crescendo progressivamente, acompanhando uma tendência mundial.

Para os que ainda estão no processo de adotar uma dieta livre de proteína animal – ou pelo menos diminuir a quantidade de carne consumida semanalmente –, é preciso deixar claro que esse novo nicho de mercado não se atém somente às variações que a soja pode oferecer. Hoje em dia é possível encontrar até linguiça vegana, como a de espinafre com funghi que é feita no açougue No Bones , em São Paulo.

Uma das iniciativas mais famosas de açougues veganos vem da cidade de Mineápolis, nos Estados Unidos, onde dois irmãos fundaram a The Herbivorous Butcher no início de 2016, após uma campanha de financiamento coletivo. Mas desde antes disso, mais especificamente desde 2010, uma iniciativa holandesa já vinha ressignificando o açougue convencional: o The Vegetarian Butcher. O sucesso foi tanto que hoje é possível encontrá seus produtos em cidades de quase toda a Europa ocidental.

De lá pra cá muitas iniciativas ganharam vida. O No Bones, por exemplo, surgiu primeiramente da necessidade dos sócios-proprietários Bruno Barbosa e Marcella Izzo encontrarem alternativas vegetais à proteína animal: pesquisando o que estava sendo feito fora do Brasil, os dois – que são noivos – começaram a fazer jantares veganos em casa para amigos próximos. Disso começaram a surgir encomendas dos pratos criados e veio a decisão de abrir o próprio negócio vegano.

Desde o começo, Bruno conta que a missão do No Bones era, além de oferecer mais produtos que não fossem de origem animal para vegetarianos e veganos, atrair também os consumidores onívoros: “Por isso açougue”, afirma. “Porque a gente tem picanha, costela, hambúrguer, linguiça, salsicha”, adiciona. Tudo feito com produtos de origem vegetal, claro: tem salsicha de alho e de tomate seco, hambúrguer de quinoa, de grão-de-bico e de lentilha com gengibre, inclusive carré de quinoa preta e shimeji. Dos 20 produtos de fabricação própria, Bruno comenta que apenas um é feito com soja: o espetinho. Segundo ele, existe uma necessidade de abrir o leque de ingredientes nos pratos vegetarianos, já que muitos onívoros ainda veem a dieta vegetariana com um pé atrás – como se não pudesse ser tão ou mais saborosa que um pedaço de carne.

Enquanto alguns desses produtos tentam puxar o sabor da carne, outros apenas imitam um pouco da aparência. Mas a diferença com os açougues convencionais vai além dos alimentos e também entra no como eles são produzidos. O proprietário do No Bones também comenta que, pelo fato de uma hamburgueira tradicional ou um canhão de linguiça não serem as melhores alternativas quando se tratam de ingredientes vegetais, foi necessário criar equipamentos do zero.

Talvez essa seja uma das razões pela qual ainda não existam tantos açougues veganos no Brasil. Além do No Bones – que recentemente abriu uma franquia em Niterói e já está distribuindo produtos para o Mato Grosso do Sul, entre restaurantes e empórios de outros lugares – há também o Açougue Vegano , que abriu inicialmente no Rio de Janeiro e hoje já possui lojas em São Paulo e Santa Catarina.

Por outro lado, um açougue vegano também é prova de criatividade: segundo Bruno, embora ele e a noiva também tenha se inspirado com diferentes YouTubers estrangeiros, é preciso lembrar que cada país tem suas particularidades – e seus principais ingredientes. “A gente precisa aproveitar os ingredientes brasileiros e também não fugir tanto do valor que o cliente possa pagar”, comenta. Os preços, um pouco salgados em comparação com produtos do mercado da carne – um pacote com quatro salsichas de alho ou de tomate seco custa R$19,90 –, refletem a lei da oferta e da procura.

Mas com o aumento da demanda – e com isso, da oferta –, isso há de mudar. Para se ter uma ideia, ainda que uma parcela de veganos mais radicais não aprovem a referência ao lugar onde tradicionalmente se vendem carnes de animais mortos, Bruno comenta que 60% de seu público está em transição para o vegetarianismo ou querem diminuir o consumo de carne. Por isso, ressalta: “É preciso que todo mundo que produz [produtos vegetarianos e veganos] sejam responsáveis para mostrar para essas pessoas que pode sim ser gostoso”.