Fazer pão em casa exige tempo e um tantinho de paciência para esperar o fermento agir e a massa crescer. Mas é sempre muito gratificante tirar do forno aquele filão artesanal, com casca crocante e miolo macio. A vantagem de preparar seu próprio pão ou de comprar de um pequeno produtor artesanal, é ter certeza de que vai consumir um alimento bem mais saudável do que os industrializados porque não contêm conservantes nem aditivos químicos.
Se quiser se aventurar a fazer também o fermento melhor ainda. “O levain (fermento natural) é uma mistura de farinha e água que, depois de fermentada por leveduras e lactobacilos presentes no ambiente e na farinha, garante sabor, aroma e textura diferenciados ao pão”, explica o padeiro Ernani Mesquita, proprietário da padaria artesanal La Parigina Pane (@laparigina.pane), na Baixada Santista. Mas você não pode se apressar na preparação: é importante deixar a natureza agir.
Vantagens da fermentação natural
O pão de fermentação longa é um alimento com um menor índice glicêmico, ou seja, demora mais para elevar os níveis de açúcar no sangue. “A quantidade de nutrientes também é bem maior que nos pães preparados com fermento biológico”, comenta Ernani. E o sabor não se compara.
Existe outra vantagem de esperar o tempo agir antes de ver o pão saindo quentinho do forno. Durante o processo de fermentação, as moléculas da proteína (glúten) presente no trigo são quebradas em partículas menores, o que torna o nutriente menos alergênico e mais fácil de ser digerido. O crescimento longo fora do forno também evita que o pão continue a fermentar no nosso sistema digestivo. Não existe o risco de a barriga ficar estufada. Enfim, tudo é melhor no pão artesanal.
PÃO ARTESANAL SEMI-INTEGRAL
Ingredientes
1 xícara (chá) de levain (receita abaixo)
1 copo (220 ml) de água morna
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca (orgânica, de preferência)
1 ½ xicara (chá) de farinha de trigo integral (orgânica, de preferência)
1 colher (chá) de sal marinho
Modo de fazer
1.Em uma tigela grande, junte o levain e a água e reserve. Em outra tigela média, coloque as farinhas e o sal e, em seguida, junte aos ingredientes da primeira tigela. Misture inicialmente com uma colher e, depois, mexa com as mãos até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 10 minutos coberto com um pano limpo.
2.Faça dobras na massa: gire a tigela e vá dobrando as bordas para o cento. Repita esse movimento por dez vezes. Cubra novamente e deixe descansar por mais 10 minutos. Repita o processo cinco vezes e, depois, deixe a massa descansar coberta por 1 hora.
3.Em uma superfície lisa e polvilhada com farinha, ponha a massa no centro e modele o pão no formato de uma bola. Coloque a bola em um bowl forrado com um tecido limpo e enfarinhado. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (demora de quatro a seis horas, dependendo da temperatura ambiente). Se preferir, modele o pão no formato de filão e já coloque em uma assadeira enfarinhada.
4.Aqueça o forno a 250 ºC por 15 minutos. Transfira a massa que estava no bowl para uma assadeira, faça cortes na superfície do pão com uma faca afiada. O corte no filão também deve ser feito nesse momento. Asse por 30 minutos ou até dourar. Sugestão: faça duas receitas e congele um pão já fatiado para consumir aos poucos (aqueça a fatia na tostadeira).
Rendimento: 1 pão grande (700 g).
Tempo de preparo: de cinco a oito horas (sem o tempo de preparo do levain).
PÃO SEMI-INTEGRAL COM AZEITONA
Ingredientes
1 xícara (chá) de levain (receita abaixo)
1 copo (220 ml) de água morna
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca (orgânica, de preferência)
1 ½ xicara (chá) de farinha de trigo integral (orgânica, de preferência)
1 colher (chá) de sal marinho
2 colheres (sopa) de azeitona sem caroço, cortadas em rodelas
Modo de fazer
Siga o passo a passo da receita anterior. A azeitona deve ser acrescentada à massa na hora de fazer as dobras.
Rendimento: 1 pão grande (700 g).
Tempo de preparo: de cinco a oito horas (sem o tempo de preparo do levain).
PÃO SEMI-INTEGRAL COM GRÃOS E SEMENTES
Ingredientes
1 xícara (chá) de levain (receita abaixo)
1 copo (220 ml) de água morna
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca (orgânica, de preferência)
1 ½ xicara (chá) de farinha de trigo integral (orgânica, de preferência)
1 colher (chá) de sal marinho
3 colheres (sopa) de semente de girassol
Mix de sementes (girassol, abóbora, linhaça, gergelim) para polvilhar
Modo de fazer
Siga o passo a passo da primeira receita. A semente de girassol deve ser acrescentada à massa na hora de fazer as dobras. Aguarde o tempo de crescimento, borrife com água para umedecer levemente a superfície do pão e espalhe o mix de sementes. Faça os cortes e asse no forno preaquecido, conforme indicado na primeira receita.
Rendimento: 1 pão grande (700 g).
Tempo de preparo: de cinco a oito horas (sem o tempo de preparo do levain).
LEVAIN
Ingredientes
Farinha de trigo branca
Água
Modo de fazer
E um vidro, coloque 1 colher (chá) da farinha e 2 de água. Feche e deixe descansar de um dia para o outro. Nos cinco dias seguintes, acrescente a mesma quantidade dos ingredientes. Devem surgir bolhinhas na superfície. Está pronto o levain.
Para preparar um pão, separe 1 colher (sopa) do levain (isca) e junte 150 mililitros de água morna. Cubra com um pedaço de plástico limpo e deixe fermentar por uma noite fora da geladeira. Toda vez que tirar uma isca vidro, adicione 1 colher (sopa) de farinha e 1 colher (chá) de água fria ao levain armazenado (madre). Tampe bem e mantenha armazenado na geladeira.
