Algumas pessoas são especialmente ousadas e criativas na cozinha, e Patricia Helú está nessa lista. Quando descobriu o poder da culinária natural na sua saúde, não hesitou em transformar as receitas do dia a dia em pratos muito mais nutritivos e saborosos, preparados com ingredientes frescos, praticamente da forma como são retirados da terra, e sempre muito bem temperados com ervas e especiarias – inspirações que Paty buscou nas culinárias árabe e indiana.  

Para aprimorar suas criações, estudou nutrição ayurvédica e culinária natural, foi assistente de chefs renomados e fez estágio no restaurante do mestre Tomio Kikuchi, precursor da macrobiótica no Brasil. Atualmente, Patricia é consultora de cardápios para restaurantes e compartilha suas experiências culinárias em workshops, realizados em todo Brasil, no Instagram (seu perfil tem mais de 200 mil seguidores) e, aqui, na VegMag. “Meu desafio é despertar, no maior número de pessoas, a vontade de fazer a própria comida no dia a dia, da forma mais saudável possível.”

Agora, boa parte das suas receitas veganas também podem ser encontradas no livro Divina Alquimia, lançado recentemente pela editora Companhia de Mesa. São mais de 100 preparações lindamente ilustradas, descritas de maneira didática, com opções de substituições e separadas em 11 capítulos, entre eles: almoço na praia, banquete árabe, almoço no campo, piquenique, jantar descontraído e detox.

A genialidade transmitida nas mais de 300 páginas também está na sensibilidade da Paty em traduzir seus conhecimentos culinários até para quem não tem a mínima intimidade com as panelas, sem deixar de surpreender os mais experientes na cozinha. Se quiser, você já pode reproduzir três receitas do livro, cedidas gentilmente pela Companhia da Mesa, especialmente para as leitoras e os leitores da VegMag. 

FEIJÃO DE FORNO

Ingredientes

1 xícara (chá) de feijão-carioca demolhado por 24 horas

3 folhas de louro

2 cebolas grandes picadas (reserve metade de 1 cebola em rodelas finas para a finalização) 

4 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho finamente ralados

1 colher (chá) de sal rosa

2 colheres (chá) de páprica defumada em pó

2 colheres (chá) de orégano

1/4 de xícara (chá) de tofu defumado em pequenos cubos

2 colheres (sopa) de farinha de amêndoa

1/4 de xícara (chá) de tomate seco picadinho

2 xícaras (chá) de cenouras pequenas cortadas em meia-lua na espessura de 1,5 cm

4 colheres (sopa) de shoyu sem glutamato

1 colher (sopa) de limão

Modo de fazer

Em uma panela de pressão, refogue o alho até dourar bem, coloque a cebola e um pouco de água e deixe refogar por mais 5 minutos.

Adicione a páprica, o orégano, a farinha de amêndoa, o sal e o tofu defumado. Mexa por 2 minutos.

Junte o feijão demolhado e escorrido e o tomate seco. Refogue em fogo médio por 5 minutos, sem colocar água.

Adicione a cenoura e cubra o feijão com caldo de legumes ou água quente, ultrapassando quatro dedos do nível dos grãos, e tampe a panela.

Quando a panela começar a chiar, reduza o fogo e cozinhe por 40 minutos (se não deixou de molho, adicione um pouco mais de água e deixe por 50 minutos). 

Se preferir usar uma panela comum, assim que ferver, cozinhe por aproximadamente 1h15, ou até que o feijão fique macio. Vá tirando a espuma que se formar durante o cozimento e, se necessário, acrescente mais água.

Abra a panela e, se o feijão ainda não estiver macio ou se tiver muita água, deixe aberta até reduzir e chegar ao ponto. O ideal é que o caldo fique mais espesso. Como o feijão ainda vai ao forno, esse caldo vai secar, e o ponto deve ser cremoso, porém molhado. Adicione o limão e o shoyu, ajuste os temperos e coloque um pouco mais de água se achar necessário. 

Despeje o feijão em um refratário e decore com as rodelas de cebola reservadas. Leve ao forno por 20 minutos ou até formar uma crosta fina e a cebola dourar.

Substituições: sal normal no lugar do sal rosa; tomate fresco (sem pele e sem sementes) no lugar do tomate seco.

Rendimento: 4 porções.  

TORTA DE MAÇÃ

Ingredientes

Base

1 xícara (chá) de farinha de amêndoa

1 ½ xícara (chá) de farinha de aveia sem glúten

1/3 de xícara (chá) de óleo de coco sem sabor

3 colheres (sopa) de melado de cana

1/2 colher (chá) de sal

Recheio

3 maçãs finamente picadas em cubos de

2 cm, sem a casca

2 colheres (sopa) de manteiga de cacau (ou óleo de coco sem sabor)

1 colher (sopa) de açúcar de coco

2 colheres (chá) de canela em pó

1 pitada de noz-moscada em pó

1 pitada de cravo em pó

Creme

4 xícaras (chá) de castanha-de-caju hidratada

2/3 de xícara (chá) de manteiga de cacau (ou óleo de coco sem sabor derretido)

1 ½ xícara (chá) de suco de maçã

3/4 de xícara (chá) de açúcar demerara orgânico pulverizado

1/2 colher (café) de sal rosa

1 colher (sopa) de suco de limão coado

Canela em pó para polvilhar

Modo de fazer

Base: bata todos os ingredientes até obter uma mistura grudenta e homogênea. Disponha em uma assadeira (20 cm de diâmetro) com fundo removível e untada com óleo de coco, suba a massa nas laterais e deixe-a com a espessura de uma bolacha maizena.

Coloque feijões sobre a massa para não quebrar. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 8 minutos, até dourar levemente. A massa endurece bastante quando esfria, então deve estar mais molinha ao sair do forno. Reserve.

Recheio: refogue os ingredientes do recheio até que a maçã esteja macia. Deixe esfriar um pouco e coloque sobre a massa já fria.

Creme: descarte a água das castanhas e bata 1/4 no liquidificador com os ingredientes líquidos. Vá colocando o restante das castanhas aos poucos para o creme ficar bem aveludado. No final, adicione o açúcar e o sal e continue batendo até ficar sem nenhum granulado e brilhando. 

Montagem: preaqueça o forno a 170 ºC. Coloque o creme sobre o recheio e leve para assar por 25 minutos. Finalize polvilhando canela por cima do creme. Leve para gelar por pelo menos 6 horas antes de servir.

Finalize com fatias finas de maçã fresca (opcional) e polvilhe com  canela.

Substituições: sal normal no lugar do sal rosa; óleo de coco no lugar da manteiga de cacau.

Rendimento: 12 fatias. 

PESTO DE ABOBRINHA

Ingredientes

2 xícaras (chá) de folhas de manjericão fresco

De 1/2 a 1 xícara (chá) de azeite

De 1 a 2 dentes de alho assados (ou 1 colher/sopa de pasta de alho)

1/3 de xícara (chá) de farinha de amêndoa sem pele

3 colheres (sopa) de nutritional yeast

1 xícara (chá) de abobrinha crua em cubos pequenos

1/2 colher (chá) de sal de especiarias

De 1 a 1½ colher (chá) de sal rosa

2 colheres (chá) de suco de limão coado

Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de fazer 

No liquidificador ou processador, bata a abobrinha, o alho e o azeite até virar um creme. Adicione os demais ingredientes e bata até atingir a consistência desejada.

Substituições: oleaginosas torradas (semente de abóbora, nozes ou pinoli) no lugar da farinha de amêndoa; outras ervas (salsa, coentro, hortelã, cebolinha francesa ou rama de cenoura) no lugar do manjericão; missô (pasta de soja fermentada) no lugar do sal de especiarias; brócolis cozido no lugar da abobrinha. 

Rendimento: 1 xícara.

Divina Alquimia, 320 páginas (R$ 139,90)

Autora: Patricia Helú

Fotos: The Daily Company

Editora: Companhia de Mesa